Airag – Айраг

Angegorene Stutenmilch (häufig unter dem russischen Namen "Kumys" bekannt) Airag ist das traditionelle Nationalgetränk der Mongolen. Die wichtigsten Tiere der Mongolen sind die Pferde. Sie dienen nicht nur als Reittiere, auch die Stutenmilch hat einen besonderen Stellenwert.

Herstellung

Die durch ein Tuch gesiebte Milch wird in einen fassgroßen, offenen Sack aus Rindsleder (Khukhuur) gegeben, welcher normalerweise neben dem Eingang der Jurte hängt. Alternativ wird ein Fass aus Lärchenholz (Gan) oder heutzutage auch eine Kunststofftonne verwendet. Darin wird die Milch mit einem hölzernen Stampfer (Buluur) eine Zeit lang kräftig umgerührt. In der Sommerzeit 5000-7000 mal /2-3 Stunden/, im Herbst 3000-4000 mal /1.30-2 Stunden. Dieser Vorgang wird anschließend regelmäßig wiederholt. Es ist Tradition, dass jeder, der die Jurte betritt, kurz den Airag in seinem Gefäß umrührt. Wie beim Kefir erfolgt die Gärung aufgrund einer Kombination von Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Durch das Umrühren wird eine gleichmäßige Fermentation sichergestellt.

Verwendung

Airag erfrischt und prickelt auf der Zunge. Er enthält etwas Kohlensäure und bis zu 2% Alkohol. Der Geschmack ist leicht säuerlich, aber nach etwas Gewöhnung durchaus angenehm. Im einzelnen hängt er vom Futter der Tiere ebenso ab wie von der genauen Herstellungsmethode. Das Getränk ist für die Nomaden eine reichhaltige Quelle an Vitaminen und Spurenelementen. Die Gastfreundschaft gebietet, jedem Besucher eine Schale mit Airag darzureichen. Ein Mongole wird diese normalerweise austrinken, es ist aber auch in Ordnung, nur symbolisch daran zu nippen, und sie dann wieder zurückzugeben. Die Gabe ganz abzulehnen wäre aber grob unhöflich!

Gesundhseitsfragen

Stutenmilch wird nicht roh getrunken, da sie unbehandelt eine stark abführende Wirkung hat (manchmal wird dieser Effekt aber zur Reinigung des Verdauungssystems gezielt eingesetzt). Stattdessen wird sie fast ausschließlich zu Airag angegoren. Die Fermentation zerstört die Laktose in der Milch, und wandelt sie in Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid um. Das macht Airag verträglich für Menschen mit Laktoseintoleranz, einschließlich vieler Mongolen. Ohne Fermentation enthält Stutenmilch deutlich mehr Laktose als Kuh- oder Yakmilch.